Viande Maturée - Dry Aged

 

Viande maturée (Dry aged meat)

Depuis le 16 mars 2015, nous proposons de la viande maturée « dry aged meat » à notre clientèle venant directement de notre nouveau frigo à maturation.

Les buts de la maturation de la viande fraîche sont :

  • Une augmentation de la tendresse en bouche
  • Une amélioration du goût et de la saveur
  • La stabilisation de la couleur

La maturation nous permet de retrouver à nouveau le goût et la tendresse de la viande d’antan et il est sûr et certain que la maturation doit être effectuée dans une chambre spéciale où tous les paramètres essentiels sont contrôlés, surveillés et enregistrés (température, humidité et circulation d’air).

Durant le processus de maturation, la couche externe de la viande va sécher et la couleur de la viande sera alors rouge foncé voir même brune ou noire. Grâce à cela, la partie intérieure de la viande est protégée contre les bactéries et l’assèchement… En d’autres mots, une croûte dure mais un cœur tendre ! Après 10 jours de maturation, la viande gagne clairement en goût. En même temps, la perte de poids augmente (parfois jusqu’à 1/3, raison pour laquelle le prix augmente). La maturation se fait jusqu’à 30 jours maximum.

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